浙江电视台影视娱乐频道《多10%发现，京杭美食之旅》卫星直播采访车队，2月13日第五站来到了“国宴第一菜”发源地、“中国淮扬菜之乡”的江苏淮安进行采访。

  淮安中医世家、淮扬菜美食文化研究会会长、中国淮扬菜文化博物馆名誉馆长高岱明做向导，带记者参观了“中国淮扬菜文化博物馆”。美食记者对“中国四大菜系”和“八大菜系”之一的淮扬菜的制作过程，进行了现场采访和体验， 探寻国宴菜的“前世今生”。
 

  中国淮扬菜文化博物馆坐落在淮安市清河区，2009年10月9日开馆，布展面积6500平方米，采用声、光、电、动漫等现代高科技，集知识性、休闲性、娱乐性、参与性于一体。
 

  提 起国宴菜，高岱明馆长饶有兴趣介绍起“开国第一菜”软兜长鱼。她说，1949年9月30日，中央人民政府在中南海勤政殿举行开国第一宴，其中淮扬菜中的 “软兜长鱼”成为“共和国第一菜”。以后，国宴菜通常就以淮扬菜为基准。那淮扬菜是如何走上“国宴”的呢？美食记者记者跟随高馆长，一起探寻淮扬菜的前世 今生。
 

“软兜长鱼” 共和国第一菜
 

  高 岱明馆长介绍，国宴菜清淡可口，软烂嫩滑，能够满足国内外大多来宾的要求。这其中还有我们杭州“杭帮菜”的影子。淮扬菜是由淮安的淮帮菜、扬州的扬帮菜、 南京及镇江的京帮菜、苏州及周边的苏帮菜、安徽的徽帮菜，以及我们浙江杭州的杭帮菜等融合发展而来。所以淮扬菜具有深厚历史文化根基，背后蕴含了丰富的人 文信息。

  另 外，国宴选用淮扬菜，除了普适众口外，还因为淮扬菜擅长用普通低档食材做出高档水准，朴素而典雅，体现了中央政府对节俭的倡导和对自然的尊重。所以淮扬菜 “就地取材、土菜精做”的特点非常接老百姓的地气。用最普通的食材，没有山珍海味、生鲍燕翅等高档食材，也没有动物保护组织禁止的材料。成本低廉，却制作 精良。
 

  材 尽其用，绝不浪费。比如一条长鱼，可以做出108道菜，脊背前部“炒软兜”，脊背后部“炝虎尾”，腹部“煨脐门”，血和肠子“蒸小鱼”，骨头做“挂霜龙 骨”……如“平桥豆腐”，豆腐是极普通的食材，制作时却要切成瓜子大小的“瓜子片”，再配以小鲫鱼脑子或虾仁、蛋白，与豆腐浑然一体。
 

  要 把凡鱼野蔬做成人间至味，除食材考究外，还要靠烹饪技艺。淮扬菜最擅长急炒速烩，一个软兜或白袍虾仁，出锅也就三五秒钟，锅子颠几下、用开水还是凉水、薄 芡还是浓芡、盖不盖锅盖、盖多长时间，都有说法。 就地取材、土菜精做、百姓创造、五味调和，16个字体现了淮扬菜的精髓。
 

淮安市已正式启动淮扬菜烹制技艺申遗工作，淮扬菜申遗项目有四百多道，包括全鳝席108道、高家宴128道、传统面点小吃100多道等。肖本明非常有信心地说，淮扬菜代表的是中国饮食文化中的先进文化，是现代饮食文化的发展方向。